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erster Teil des Projektes – Käse im Dry Ager

Der Dry Ager ist ja eigentlich dafür bekannt, dass man Fleisch in ihm reifen kann, aber das ist nicht das Einzige wofür man ihn nutzen kann. Wie ihr schon im ersten Versuch vernehmen konntet habe ich bereits erfolgreich Salami in ihm gereift und jetzt war der nächste Versuch für mich an der Reihe – Käse.

Ich liebe Käse und war gespannt, ob es so „einfach“ würde wie Salami, also habe ich im Internet zunächst recherchiert und bin auf die wunderbare Seite kaese-selber.de gestoßen. Hier habe ich viele Tipps und Rezepte gefunden, die ich zunächst einmal testen möchte, bevor ich mich an die eigene Zusammensetzung eines Käse Rezeptes wage. Denn genau wie bei der Salami denke ich, dass man die Basics können sollte, um danach erfolgreich eigene Kreationen zu finden.

Die Zutaten finden

Die wichtigste Zutat ist dabei immer die Milch, wie man sich denken kann. Und einfach in den Supermarkt gehen und Milch kaufen ging dabei leider mal so überhaupt nicht. Ich musste feststellen, dass in den „normalen“ Supermärkten nur noch Milch angeboten wurde, die in Ihrer Haltbarkeit künstlich verlängert wurde (ESL-Milch) – und das selbst bei der Frischmilch aus dem Kühlregal.

Somit hieß es für mich, ab in den Bio-Laden (Denn’s Bio) und nach der Frischmilch Ausschau halten, die für meine Bedarfe in Frage kommt. Und da war sie nun die Qual der Wahl, denn dort gab es sie in Hülle und Fülle – Frischmilch, die zwar pasteurisiert war, aber nicht künstlich länger haltbar gemacht wurde. Bei der Käseherstellung sollte man auch darauf achten, dass ihr einen hohen Fettanteil habt – zur Not kann sowas aber auch mit einem Schuss Sahne ausgeglichen werden.

Das Zubehör finden

Die Quelle der Milch war ausgemacht, jedoch fehlte jetzt noch das nötige Zubehör für die Herstellung, aber auch hier wurde ich in dem Online Shop kaese-selber.de fündig, denn zusammen mit dem passenden Rezept wird hier auch das benötigte Zubehör/Werkzeug verlinkt. Ein paar der benötigten Utensilien hatte ich schon zuhause, so dass ich es mir sparen konnte diese noch extra zu kaufen.

Solltet ihr aber auf Nummer sicher gehen wollen, dann empfehle ich euch, die verlinkten Utensilien zu kaufen.

Die ersten Erfahrungen

Nachdem nun alles besorgt war, konnte ich mich an die erste Charge Käse begeben. Das Rezept sagte, es würde ein Schnittkäse, welchen ich für erste Erfahrungen am besten empfand. Ein Schnittkäse kann hinterher gut in Scheiben auf dem ein oder anderen Brot oder gar Burger landen.

Der Plan war es nun, nicht nur langweilige einfache Käse zuzubereiten, sondern auch mal mit Kräutern und Chili zu arbeiten. Gesagt getan – die 5 Liter Milch waren schnell im Topf und ich habe mit dem Rezept nach gut vorgearbeitet und nach viel Geduld und Arbeit hatte ich zwei Laibe Käse vor mir liegen.

Soweit, so gut, dachte ich mir und machte mich auch gleich an daran die BL Kulturen anzusetzen, um den Käse mit einem Kräuter- und einmal mit einem Chili-Mantel zu versehen.
Die beiden ersten Laibe hatte ich noch vor meinem 2-wöchigen Urlaub fertiggestellt und in den Dry Ager gegeben in der Hoffnung, dass ich, sobald ich aus dem Urlaub wieder zurück wäre, den ersten Anschnitt machen könnte.

Zwei Wochen ohne Aufsicht waren aber bei dem ersten Versuch zuviel des Guten, denn Schimmel hatte sich breit gemacht und das auf beiden Laiben. Und wenn man blauen Schimmel sieht und dazu noch völlig ungewollt, dann merkt man, dass der erste Versuch daneben gegangen ist. Des Weiteren hatten beide auch schon die Struktur und Festigkeit von Parmesankäse, welches bei Schnittkäse auch nicht wirklich gewollt ist.
Einige haben diese Situation per Instagram verfolgen können und mir auch Fragen zu dem Ergebnis gestellt… und was soll ich sagen, es gab genau eine Frage, die mich nicht los ließ… „war die Entkeimung eingeschaltet?“ – Entkeimung? F..K! – und JA, ich hatte vergessen die Entkeimung einzuschalten und das nicht nur beim Käse, sondern auch vorher nicht beim Salami Projekt.

Also Entkeimung eingeschaltet und das ganze nochmal von vorne gestartet – bisher muss ich sagen, dass ich keinen Schimmel feststellen konnte und bis zum jetzigen Zeitpunkt sagen kann, dass der Schimmel wohl an meiner Nachlässigkeit lag.

Update vom 20.09.2018: Abermals habe ich Schimmel am Käselaib feststellen müssen, so dass ich den Käse aus dem Dry Ager entfernt habe. Das weitere Vorgehen werde ich mir in den nächsten Tagen überlegen…

Ein Rezeptbeitrag wird folgen, sobald ich den gewünschten Erfolg verzeichnen konnte und ich exakt sagen kann, was ich richtig und was ich falsch gemacht habe.

Update vom 05.10.2018: Das Experiment ‚Käse‘ ist aufgrund der ausgelaufenen Kooperation mit der Firma Dry Ager erledigt. Ein Rezept wird nicht folgen.

Anmerkung: An dieser Stelle muss ich ehrlich mal sagen, dass ich erst ein sehr kluger Blogger sein wollte und mich nicht an die empfohlene Größe der Käseform gehalten habe, da ich ihn sehr gerne größer machen wollte. Eins sei euch gesagt - es war eine wirklich schlechte Idee, da die 5 Liter Milch, die ich in meinen vorhandenen Behältnissen verarbeiten konnte einen viel zu kleinen Käse in der großen Form ergaben. Somit durfte ich nochmals bestellen und habe mich dann doch mal an die Form gehalten, die ich von vornherein hätte nehmen sollen.