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Rohe Bratwurst selber machen

Lange hatte ich den Wunsch Bratwurst einfach mal selberBratwurst selber machen - Anleitung und Rezepte zu machen, also habe ich mir nach der schlechten Erfahrung mit der KitchenAid bessere Geräte zugelegt, die die Herstellung einer Bratwurst um einiges vereinfachen sollten.
Ein Fleischwolf von Graef und ein Wurstfüller von Landig, waren da willkommene Helfer für die Aufgabe – die Geräte sind kein Muss, um Bratwurst zu machen, erleichtern das Leben aber ungemein.

Teil 1 – Vorbereitungen zur Herstellung der Bratwurst

  1. Zutaten zusammenstellen. Die Rezepte hier sollen Dir einen kleinen Leitfaden für die Herstellung an die Hand geben. Du musst nicht zwingend genau nach den Rezepten arbeiten, sei kreativ probiere auch andere Varianten aus mit Zutaten, die Du magst.
  2. Fleischwolf oder Metzger. Wenn möglich besorge einen Fleischwolf, falls Du noch keinen besitzt oder lasse das benötigte Fleisch einfach von Deinem Fleischer entsprechend wolfen.
  3. Der Wurstfüller. Dieses Gerät sollte vorhanden sein bzw. für Deine Küchenmaschine zu haben sein, denn ohne Wurstfüller oder Wurstfüllaufsatz wird es mit der Bratwurst nichts.
  4. Eine Hülle für die Bratwurst. Die meisten Hüllen sind aus gesalzenem Schweinedarm. Entweder ihr besorgt sie euch online oder bei eurem Metzger des Vertrauens. Oft werden Sie pro Meter verkauft.
  5. Die Temperatur. Das Fleisch und die Ausrüstung sollte nicht warm, sondern eher kalt gehalten werden, daher empfiehlt es sich Platz im Eisschrank zu schaffen, um zwischendurch das Fleisch runterkühlen zu können. Während der gesamten Herstellungszeit solltet ihr das Fleisch, Schüsseln und weiteres Equipment immer kühl halten.

Teil 2 – Fleisch zerkleinern

  1. Immer kühl halten. Ihr solltet das Fleisch während der Verarbeitung immer kühl halten, um das so einfach wie möglich zu realisieren, einfach eine große Schüssel mit Eis füllen und eine kleine Schüssel, mit dem Fleisch, hineinstellen.
  2. Passende Größe. Das Fleisch solltet ihr nun in passende Stücke von 2,5cm würfeln, um zügig den Fleischwolf bedienen zu können.
  3. Durchmischen. Jetzt könnt ihr das Fleisch mit den entsprechenden Gewürzen in der Schüssel vermischen, sobald das erledigt ist, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und in den Tiefkühler geben.
  4. 30 Minuten anfrieren. Das Fleisch sollte angefroren werden, aber nicht länger als 1 Stunde, da ihr sonst Probleme bekommt mit dem zerkleinern bekommt.
  5. Fleisch zerkleinern. Jetzt kommt der Fleischwolf zum Einsatz, ob Du nun einen Aufsatz für Deine Küchenmaschine nutzt oder einen reinen Fleischwolf ist relativ egal, in erster Linie sollte er das Fleisch zerkleinern. Ob Du nun hierbei mit der groben oder feinen Lochscheibe arbeitet, liegt ganz an Deinen Vorlieben. Ich habe hier zunächst mit der mittleren Lochscheibe gearbeitet.
  6. Kalt stellen. Bist Du mit dem Fleischwolf durch, sollest Du das Brät wieder in den Tiefkühler geben und ordentlich anfrieren, bevor Du es wieder weiterverarbeitest.
  7. Durchmengen. Jetzt kommt der Wurstfüller zum Einsatz, jedoch solltet ihr das Brät nochmal ordentlich durchkneten bis es klebrig ist, dann kann das Brät in den Wurstfüller gefüllt werden.

Teil 3 – Wurst füllen

  1. Vorbereitung. Zunächst solltet ihr dafür sorgen, dass euer Equipment die richtigen Temperaturen hat. Lieber zu kalt als zu warm lautet hierbei die Devise. Alles was mit dem Fleisch in Berührung kommt, sollte möglichst kalt sein, also ruhig mal in den Kühlschrank oder sogar in den Tiefkühler stellen.
    Bei dem Wurstdarm solltet ihr vor Benutzung lauwarmes Wasser laufen lassen, um ihn durchzuspülen.
  2. Wurstdarm über das Füllrohr. Jeder Darm ist mehrere Meter lang. Ihr solltet die gesamte Länge auf das Füllrohr ziehen und am Ende einen Rest von ca. 20cm überstehen lassen.
  3. Füllen des Darms. Nun müsst ihr das gesamte Fleisch in den Wüstfüller geben. Führe den Darm während er sich mit der Fleischmasse füllt. Ihr braucht ein wenig Übung bis ihr die richtige Technik findet, wie schnell ihr den Wurstfüller kurbelt, um genug Fleisch im Darm zu haben ohne dass der Darm reißt.
  4. Abbinden der Wurst. Solltet ihr jetzt ein oder mehrere Wurstschlangen haben, solltet ihr nun das Ende mit einem Knoten zubinden. Nun könnt ihr die Würste entsprechend der gewünschten Länge abbinden, indem ihr 15cm abmesst und die Wurst mit euerm  Daumen und Zeigefinger an der Stelle zudrückt. Benutzt beide Hände und dreht die beiden Enden dreimal in eure Richtung gegeneinander.
    Achtet darauf, dass die Wurst nur einmal in eure Richtung und das nächste Mal in die andere Richtung gedreht wird. Damit stellt ihr sicher, dass die Verbindungen sich nicht aufdrehen.

Teil 4 – Trocknen und aufbewahren der Wurst

  1. Wurst trocknen. Benutzt am besten ein Trockengestell entweder aus Holz oder einem anderen Material. Platziert die Würstchen an jeder zweiten Drehung über dem Gestell, damit die einzelnen Glieder nach unten hängen, sich dabei aber nicht berühren.
    Dann ungefähr 1,5 Stunden trocknen lassen.
  2. Luftblasen aufstechen. Sterilisiert euch eine Nadel, entweder indem ihr sie über einer Flamme erhitzt oder desinfiziert sie mit Alkohol öder einem Desinfektionsmittel. Danach könnt ihr sie zum Aufstechen der Luftblasen verwenden. Somit kann der Darm flach am Brät aufliegen und ihr verhindert mögliches schimmeln im inneren der Wurst.
  3. Aufbewahren der Wurst. Legt die Wurst nun in ein Behältnis und dieses dann in den Kühlschrank, damit sich die Aromen weiter entfalten können. Nach gut acht Stunden sind die Würstchen dann verzehrfertig. Ihr solltet sie nun innerhalb einer Woche verarbeiteten oder portionieren und in den Tiefkühler geben.

Zutaten

Kräuterbratwurst

  • 2kg Schwein (Schulter, Nacken oder ähnliches)
  • 500g Schweinefett
  • 4 TL Salz
  • 3 TL schwarzer Pfeffer
  • 4 TL gehackter Salbei
  • 5 TL gehackter Thymian
  • 1 TL gehackter Rosmarin
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL rote Pfefferkörner
  • 4-6m Schweinedarm (je nach Kaliber)

italienische Bratwurst

  • 2kg Schwein (Schulter, Nacken oder ähnliches)
  • 500g Schweinefett
  • 4 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 Tasse geröstete Fenchelsamen
  • 1 Tasse gehackte Petersilie
  • 1 Knolle gehackten Knoblauch
  • 3/4 Tasse trockener Sherry
  • 1/4 Tasse Sherry Essig
  • 4-6m Schweinedarm (je nach Kaliber)