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Salami Wurst im Dry Ager DX 500 selber machen

Das Grundrezept für Salami

Hier bekommt ihr das Grundrezept, welches ich für den ersten Salami Test im Dry Ager DX 500 genutzt habe. Ich freue mich, sollte es euch schmecken und gefallen und möchte hier auf die Quelle verweisen: Ronny Paulusch

Equipment:

Zutaten:

pro Kilogramm Fleischmasse

Der Rind Anteil kann auch gerne durch Schwein ersetzt werden.

Zubereitung:

  1. Das Fleisch solltet ihr in grobe Würfel schneiden, so dass es in den Fleischwolf passt. Dann in den Tiefkühler geben und leicht anfrieren, bevor ihr das Fleisch weiter verarbeitet.
    Die Därme bitte in kaltes Wasser geben, damit sie geschmeidig werden.
  2. Die Gewürze genau abmessen und zur Seite stellen. Das Fleisch in ein großes Behältnis geben, so dass ihr es mit den Gewürzen versehen, gut durchmengen könnt. Es ist wichtig das Fleisch vor dem wolfen zu würzen, damit die Gewürze sich gut verteilen.
  3. Jetzt das Fleisch durch den Fleischwolf geben und kühl aufbewahren. Die Masse muss danach ordentlich durchgewirkt werden, so dass die Klebstoffe im Fleisch aktiviert werden, dies verhindert Lufteinschlüsse bei der Befüllung der Därme.
  4. Ich habe nun die Masse portioniert und in „Würste“ gerollt, damit sie einfacher in den Fleischwolf passen bzw. durch den Wurstfüller.
    So war es möglich die Masse gleichmäßig durch den Wurstfüller in den Darm zu füllen, ohne Lufteinschlüsse zu riskieren.
  5. Sobald der Darm ausreichend gefüllt ist, das Ende abdrehen und mit einem Garn verschließen. Nun entsprechend zum reifen aufhängen.
  6. Solltet ihr einen Dry Ager besitzen, solltet ihr die Einstellungen zur Wurstreifung vornehmen (Anleitung unten). Dann die ersten 5 Tage bei 12-15°C mit 85% Luftfeuchtigkeit lagern, danach für 2 Wochen bei 8°C und 75% Luftfeuchtigkeit. Nach den 2 Wochen kann die Temperatur dann langsam auf maximal 2°C gesenkt werden, um die Salami zu lagern.

>> Artikel zur Reifung im Dry Ager <<


Einstellung für den Dry Ager DX 500 bei Salami Reifung:

  1. Gerät ausstecken
  2. Gerät wieder einstecken
  3. Tasten Set/RH und  gemeinsam gedrückt halten
  4. Du befindest Dich nun in den Parametern
  5. Parameter Fnc (untere Zeile) suchen
  6. Mit Set/%RH auswählen
  7. Oberer Wert blinkt
  8. Auf c-n stellen
  9. Mit Set/RH bestätigen
  10. Ebenso Parameter FLH auf 0 stellen
  11. Nach 2 Minuten springt die Anzeige automatisch zurück

WICHTIG! Für die Fleischreifung unbedingt den Parameter wieder auf o-n stellen.

Solltet ihr euch unsicher sein bei den Einstellungen oder sonstige Fragen haben, wendet euch Vertrauensvoll an Dry Ager.

Alle Angaben ohne Gewähr und auf eigenes Risiko!